Brisket Ahumado

Aquí les dejo mi versión de las famosas Tostadas de Atún del restaurante Contramar de Gabriela Camara en Ciudad de México. ¡Una vaina bella!

Limpiar muy bien el brisket reduciendo la tapa de grasa a 1/4 de pulgada de espesor y retirando el “silver skin” o cueros.
Preparar el rub 50% sal gruesa y 50% pimienta fresca y cubrir la carne completamente en el rub.
Opcional: Dejar la carne en la nevera 24 horas haciendo así una salmuera seca lo cual permite que los cristales de sal penetren la carne.
Agregar un chorrito de ron o whiskey o bourbon a dos cubos de madera.
Precalentar el ahumado a 185˚F y colocar los 2 cubos en el centro de la parrilla.
Colocar el brisket sobre los cubos de madera con la grasa hacia arriba.
En un pocillo metálico agregar agua y ron o whiskey o bourbon y colocarlo junto a la carne y cerrar la tapa del ahumador.
Ahumar hasta que la temperatura interna de la carne llegue a 170˚F (8 -10 horas dependiendo del tamaño del brisket). En ese momento retiramos el brisket y los embolsemos en “Butcher paper” (Papel de Carnicero) y nuevamente lo metemos en el ahumador.
Con el jugo de manzana ir humectando la corteza del brisket para ayudarlo a que no se seque.
Subimos la temperatura del ahumador a 220˚F hasta que la temperatura interna de la carne llegue a 190˚F (11-12 horas total).
Dejamos reposar el brisket 20 minutos.
Cortamos y disfrutamos con salsa BBQ.