Receta clásica de el Tartare de Carne. Una vaina bella!

INGREDIENTES

• 1 Lomo Fino muy fresco (o cualquier otra carne magra)
• 1 Cda de Chalota o Cebolla 
• 1 Cda de Alcaparras Españolas
• 1 Cda de Perejil Italiano
• 1 Cda de Cebollín Europeo (Chives)
• 1 Anchova
• 1 Cda de Pepinillo Encurtido 
• 1 Yema de Huevo
•  ½ Cda de Mostaza Dijon
• ½ Cda de Mostaza en Granos
• Ralladura de Cáscara de Lima o Limón
• Zumo de Lima o Limón
• Sal
• Pimienta Negra Recién Molida
• Aceite de Oliva Extra Virgen
• Unas gotas de Tabasco
• Unas gotas de Vinagre de Vino Tinto
• Un chorrito de Salsa Inglesa (Lea & Perrins Worcestershire)

PREPARACIÓN

1. Meter la carne en el congelador por unos minutos para que esté firme a la hora de cortarla.
2. Cortar muy finamente la chalota, el perejil italiano, el cebollín europeo, el pepinillo encurtido, y la anchova.
3. Picar levemente las alcaparras.
4. En un plato hondo agregar la yema de huevo, unas gotas de tabasco, unas gotas de vinagre de vino tinto, media cucharada de mostaza Dijon, media cucharada de mostaza en grano, un chorrito de salsa inglesa, ralladura de cáscara de lima, sal, pimienta fresca y revolver todo.
5. Incorporar poco a poco el aceite de oliva a nuestra muestra mezcla en forma de hilo mientras revolvemos para emulsionar nuestra salsa.
6. Cortar la carne en cubitos pequeños utilizando un cuchillo muy afilado.
7. Mezclar el resto de los ingredientes y revolver todo.
8. Agregar unas gotas de zumo de lima para ajustar acidez.
9. Ajustar sal y pimienta.
10. Mezclar nuevamente y servir acompañado de papas a la francesa o crostinis de pan tostado.

Llevo casi tres años esperando para hacer este video hasta que finalmente pude viajar a mi nativa Cartagena de Indias, Colombia a hacerla. La gran Dorme, cocinera Cartagenera de larga trayectoria, me enseña paso a paso su version de esta receta de la cocina tradicional Cartagenera, que tiene fama en toda la ciudad. ¡Una vaina bella!

 INGREDIENTES

Para la salsa:

• Carne de Res (Picanha o Punta Gorda)
• Sal 
• Pimienta
• 7 Dientes de Ajo
• Salsa Negra
• Salsa de Tomate
• Mostaza
• Coca Cola
• Aceite de Oliva
• 1 Pimiento Rojo
• ½ Zanahoria
• 2 Cebollas Rojas
• 1 Tomate Grande
• 1 Cubo de Caldo de Pollo en Polvo

PREPARACIÓN

1. Condimentamos la carne con salsa negra, mostaza, salsa de tomate, 3 dientes de ajo rallados, pimienta y la dejamos en la nevera tapada por 24 horas.
2. Después de 24 horas, en una olla agregamos un chorrito de aceite de oliva, 2 dientes de ajo enteros, y prendemos la sartén a fuego medio alto.
3. Sellamos la carne muy bien por todos lados.
4. Mientras se sella la carne, en una licuadora agregamos 1 pimiento rojo sin semillas ni tallo, 2 dientes de ajo, media zanahoria, 2 cebollas rojas cortadas en cuatro, un tomate grande sin piel ni pepas, agua y licuamos.
5. Una vez esté la carne sellada por todos lados, agregamos nuestro contenido de la licuadora sobre la carne y rellenamos con agua hasta que quede la carne cubierta.
6. Agregamos el cubo de caldo de pollo en polvo y un poco de salsa negra.
7. Tapamos la olla dejando una pequeña parte destapada por 2-3 horas a fuego medio hasta que la carne esté muy suave.
8. Si no ablanda la carne o si quieren acortar el tiempo, utilizar olla de presión.
9.  Una vez la carne esté lista, la retiramos y la cortamos.
10. Con el contenido que queda en la olla hacemos la salsa agregando panela o coca cola y reduciendo la salsa a la mitad. 
11. Si es necesario se le puede agregar un poco de harina para ayudar a que la salsa espese, aunque no es necesario.

No hay nada como un pedazo de carne cocinado a la perfección bañado en una salsa repleta de umami. Aquí les dejo una receta fácil y espectacular que descrestara a cualquiera y que funciona muy bien para cualquier ocasión. ¡Una vaina bella!

 INGREDIENTES

• 2-4 Medallones Gruesos de Filet Mignon
• Sal 
• Pimienta
• Aceite de Oliva
• 1 Lata de Crema de Leche
• Queso Azul
• Queso Parmesano
• 1 Shot de Brandy
• Mantequilla Sin Sal
• 2 Dientes de Ajo
• 2 Ramas de Romero

PREPARACIÓN

1. Condimentar los medallones de carne con aceite de oliva, sal, y pimienta por todos lados.
2. Dejar reposar en la nevera por 20-30 minutos para que la sal penetre la carne.
3. Retirar la carne de la nevera y dejarla que esté a temperatura ambiente.
4. A una sartén muy caliente, agregar un chorrito de aceite de oliva para cubrir la superficie.
5. Sellar los medallones de carne muy bien por todos lados hasta crear una costra caramelizada.
6.  Agregar mantequilla, un diente de ajo, y una rama de romero. Una vez la mantequilla está burbujeando, bañamos la carne con la mantequilla utilizando una cuchara.
7. Retiramos la carne de la sartén, la colocamos en una bandeja con una rejilla, y la metemos en el horno precalentado a 350 grados Fahrenheit por 15-20 minutos o hasta llegar a la temperatura interior deseada dependiendo del término deseado y espesor de la carne (recomiendo retirarla del horno cuando la tempera interna este a no más de 125-135 grados Fahrenheit).
8. Dejamos reposar la carne por 10 minutos antes de emplatar. 
9. En la sartén donde hicimos la carne tenemos mucho sabor pegado. Mientras todavía esté caliente la sartén, la vamos a desglasar con un shot de brandy. 
10. Agregamos dos cubitos de mantequilla, un diente de ajo, y la lata de crema de leche y bajamos el fuego a fuego medio.
11. Revolver todo y una vez estén bien incorporados los sabores, agregamos queso azul por trocitos mientras revolvemos para que se incorpore muy bien con la crema de leche.
12. Hacemos lo mismo con queso parmesano que le aportará sal y umami al plato.
13. Agregamos un toque de pimienta a la salsa. 
14. Retiramos la salsa de queso azul y la servimos sobre la carne. 

En la universidad compartí un apartamento con un buen amigo Argentino. Su mamá siempre le enviaba milanesa congelada, ya que era su forma de demostrarle a mi amigo cuanto lo quería. Cuando el Bolu (como cariñosamente le decimos) consumía parte de su tan preciado inventario de milanesas congeladas (que cuidaba como si fueran oro), se transportaba mentalmente a su hogar, con su familia, a su natal Argentina. ¡Eso es lo bonito de la cocina! “La verdad de la Milanesa” es un famoso dicho en Argentino haciendo referencia a algo que es incierto o nadie sabe. Lo que sí esta comprobado es que los inmigrantes Italianos la llevaron a Argentina y ahi se popularizó. Esta receta se la dedico a el gran Bolu. ¡Una vaina bella!

 INGREDIENTES

• 2 Pedazos Grandes de Carne (Palomilla Cortada Finamente)
• Salsa Inglesa
• Salsa de Soya
• Badia Sazón Completa
• Sal
• Pimienta Negra
• Aceite de Trufa (opcional)
• Aceite Vegetal
• 2 Huevos
• Harina
• Pan Rallado (Panko)
• Harina
• 1/2 Lima

PREPARACIÓN

1. Martillar la carne para romper las fibras y de esta manera suavizarla y aplastarla para darle forma.
2. Para condimentar la carne agregar pimienta negra fresca al gusto, sal al gusto, Badia Sazón Completa al gusto, salsa inglesa, y salsa de soya por ambos lados.
3. Dejar tapado en la nevera por 30 minutos.
4. Para apanar meter la carne en un pasillo con 2 huevos batidos, luego cubrir con harina, regresar al huevo, y terminar cubriendo muy bien con pan rallado.
5. En una sartén agregamos aceite vegetal y cuando este a 365˚F freír la carne por ambos lados hasta que este dorada.
6. Una vez dorada, la retiran y la colocan en una bandeja con una rejilla para que el exceso de aceite escurra.
7. Disfrutar con un chorrito de zumo de lima para agregar un toque de acidez.

Pocas cosas superan un buen Mofongo. Aquí les dejo una receta rápida de mi versión del Mofongo de churrascó marinado con un chimichurri rojo. ¡Una vaina bella!

Para ver la receta de la preparación de la salsa Chimichurri Rojo, haz click aquí

 INGREDIENTES MARINADO DE CARNE ASADA

• 1/4 Taza de Salsa Soya
• 1/4 Taza de Salsa Inglesa
• 1 Cda de Jengibre Rallado
• 1 Diente de de Ajo Rallado
• Zumo de 2 Naranjas
• 1 Cdta de Sriracha
• 5 lbs de Churrasco(Outside Skirt)

 INGREDIENTES MOFONGO

• 4 Platanos Verdes
• 1/4 de Barra de Mantequilla Sin Sal
• Sal Marina
• Aceite Vegetal
• 2 Dientes de Ajo

PREPARACIÓN CARNE ASADA

1. Mezclar todos los ingredientes en un recipiente hondo para hacer el marinado.
2. Agregar la carne dentro de la mezcla, tapar, y refrigerar por 1-2 horas.
3. Luego de 1-2 horas, retirar para que la carne este a temperatura ambiente.
4. En una parrilla muy caliente agregar la carne. Importante que este muy caliente para que la carne no se sancoche.
5. Agregar sal y pimienta al gusto por ambos lados.
6. Retirar la carne una vez este en el termino que buscamos (recomiendo termino medio).

PREPARACIÓN MOFONGO

1. Pelar los plátanos.
2. Cortar en monedas gruesas.
3. Fritar en aceite caliente (250 grados fahrenheit)
4. Una vez dorados, retirar los plátanos del aceite y trasladar a una bandeja con papel absorbente.
5. En un mortero, machacar muy bien 2 dientes de ajo con sal.
6. Agregar 1/4 de barra de mantequilla sin sal cortada en cubitos.
7. Agregar los plátanos y machacar parque se incorpore todo.
8. Ajustar la sal.
9. Agregamos 2-3 cucharadas de plátano machacado en un pasillo y con el pistilo nos ayudamos para darle forma al Mofongo (como si fuera una canasta de plátano)
10. Ponemos la canasta de plátano boca abajo en el centro de un plato.
11. Coronamos el Mofongo con carne cortada enteras y la bañamos con chimichurri rojo.

Dominique Dupagne, un Chef Frances lleva años intentando descifrar la receta secreta del Entrecote Café de Paris. Hoy no voy a hacer mi receta sino la de él. Aquí les comparto su la receta del Señor Dupagne. ¡Una vaina bella!

 INGREDIENTES

• 250 gramos de Mantequilla Sin Sal
• 1/2 Chalota Cortada en Cubitos (o 2 cucharadas de cebolla)
• 2 Tazas de Perejil Italiano
• 4 Anchovas
• 5 Alcaparras Grandes (o 10 pequeñas)
• 2-3 Hojas de Albahaca
• 2 Hojas de Salvia
• 5 Nueces de Nogal
• 1 Cdta de Nuez Moscada
• Zumo de 1/4 de Limon
• 1 Cda de Estagon
• 1 Cdta de Salsa Inglesa
• 1 Cda de Mostaza Dijon
• 1 Yema de Huevo
• Aceite de Aguacate (o de oliva)
• Sal
• Pimienta
• Entrecote o Ribeye
• 1 Rama de Romero
• 1 Diente de Ajo

PREPARACIÓN

1. En una olla agregar 125 gramos de mantequilla sin sal y la chalota cortada finamente y derretir la mantequilla a fuego lento.
2. Revolvemos constantemente durante la preparación de esta salsa.
3. Una vez la mantequilla se derrita, la chalota se vuelva translucida, y la mantequilla comience a soltar espuma (importante no quemar la mantequilla), agregamos el perejil, las anchovas, las alcaparras, las hojas de albahaca, las hojas de salvia, la nuez moscada, y el estragón y con una licuadora de mano licuamos todo este contenido.
4. Inmediatamente después de licuar muy bien todo agregamos el restante de mantequilla (125 gramos así fría). Mientras la mantequilla se derrite lentamente, revolvemos. Esto va a ayudar a que la mantequilla se incorpore con la salsa más fácilmente.
5. En un recipiente aparte agregamos la yema de huevo, la mostaza, y la salsa inglesa y revolvemos eso muy bien.
6. Mientras batimos eso con una batidora eléctrica, vamos poco a poco agregando nuestra preparación de mantequilla para que se emulsione y se forme una especie de mayonesa.
7. Regresamos 3/4 del contenido de nuestra “mayonesa” a la misma olla y reducimos. Es normal que con el calor nuevamente se separe la mantequilla. Una vez reducido, regresamos el contenido a el recipiente con 1/4 de la “mayonesa.” Colocamos este recipiente sobre agua con hielo mientras revolvemos muy bien.
8. Condimentamos el entrecorte o ribeye con aceite de aguacate, sal, y pimienta por ambos lados.
9. Prendemos una sartén a fuego medio-alto y una vez este caliente agregamos la carne. Una vez se caramelicé el lado de abajo (3-4 minutos) le damos vuelta a la carne.
10. Agregamos una cucharada de mantequilla, un diente de ajo, y una rama de romero y bañamos la carne con esa mantequilla.
11. Una vez la carne esté lista, la retiramos, la cortamos en rodajas, y la bañamos con la salsa Cafe de Paris. Este plato se acompaña tradicionalmente con papas a la francesa.

¿Cuántas veces dije espectacular? Creo que no hay otra manera de describir este prime rib macerado en seco con un rub de café Colombiano recién molido y ahumado hasta obtener el termino buscado. Aquí les dejo esta receta que es ¡Una vaina bella!

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

1. Pintamos la carne con aceite de oliva.
2. Codimentamos con sal al gusto por todos lados.
3. Mezclamos en un recipiente todos los condimentos menos la sal y revolvemos para hacer el “Rub” de café.
4. Agregamos nuestro “Rub” de café a la carne aplicándolo muy bien por toda la superficie.
5. Colocamos la carne en una bandeja con una rejilla y la metemos en la nevera por 4-6 horas mínimo. Esto ayudara a que él macerado en seco (el café y la sal específicamente) penetren bien los tejidos de la carne así suavizandola y permitiendo que el sabor penetre entre los tejidos.
6. En una parrilla muy caliente (o horno o sartén de hierro fundido) sellamos muy bien la carne por todos lados. Una vez sellada bajamos la temperatura y la calentamos a fuego lento e indirecto (300˚F) hasta que la temperatura interna llegue a 135˚F para termino medio (o donde prefieran según el termino deseado). Si tienen un ahumado, les recomiendo ahumarla hasta llegar a 135˚F de temperatura interna luego de sellarla.
7. Una vez llegamos a la temperatura deseada, retiramos la carne de la parrilla y la dejamos reposar por 15-20 minutos antes de cortarla.
8. Retirar las colas de los camarones y condimentarlos con sal y pimienta por ambos lados. En una sartén (con lados altos preferiblemente) agregamos aceite de oliva, las colas de los camarones, el diente de ajo entero (le pagamos un golpecito antes para que suelte sus aceites esenciales), y una ramita de cilantro al aceite y lo prendemos a fuego medio-alto.
9. Una vez el aceite agarre algo de temperatura agregamos la media cebolla blanca picada finamente y retiramos las colas de langosta, cilantro, y ajo del aceite. Una vez las cebollas estén transparentes agregamos el arroz y lo tostamos por unos minutos. Cuando el arroz este tostado agregamos un chorro de vino blanco. Esto ayudara a que el arroz suelte el almidón lo cual le va a sumar cremosidad a nuestro risotto. Una vez el alcohol se haya evaporado, agregamos poco a poco el caldo de pollo (que tiene que estar caliente para que no le baje la temperatura a el arroz) mientras revolvemos constantemente. Repetimos este proceso hasta que el arroz este al dente.
10. Una vez agregamos el ultimo cucharón de caldo de pollo a el arroz, agregamos los camarones crudos. Estos se van a cocinar en el caldo aportando sabor y agarrando sabor del caldo. Probamos y ajustamos sal. Hay que tener en cuenta que el punto de sal debería estar un poco bajo ya que el queso parmesano es salado. Una vez el arroz llega a la consistencia que queremos (dependiendo qué tan liquido nos gusta el risotto) apagamos el fuego y agregamos cilantro picado y queso parmesano recién rallado y revolvemos rápidamente.
11. Para emplatar, colocamos el risotto en el centro del plato, colocamos la langosta boca arriba en la parte superior.
12. Agregamos un chorrito de aceite de oliva sobre la langosta (o aceite de trufa si tienen), un par de hojuelas de sal marina, y 1-2 palitos de cebollín ingles como decoración.

Aquí les dejo mi versión de las famosas Tostadas de Atún del restaurante Contramar de Gabriela Camara en Ciudad de México. ¡Una vaina bella!

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

1. Limpiar muy bien el brisket reduciendo la tapa de grasa a 1/4 de pulgada de espesor y retirando el “silver skin” o cueros.
2. Preparar el rub 50% sal gruesa y 50% pimienta fresca y cubrir la carne completamente en el rub.
3. Opcional: Dejar la carne en la nevera 24 horas haciendo así una salmuera seca lo cual permite que los cristales de sal penetren la carne.
4. Agregar un chorrito de ron o whiskey o bourbon a dos cubos de madera.
5. Precalentar el ahumado a 185˚F y colocar los 2 cubos en el centro de la parrilla.
6. Colocar el brisket sobre los cubos de madera con la grasa hacia arriba.
7. En un pocillo metálico agregar agua y ron o whiskey o bourbon y colocarlo junto a la carne y cerrar la tapa del ahumador.
8. Ahumar hasta que la temperatura interna de la carne llegue a 170˚F (8 -10 horas dependiendo del tamaño del brisket). En ese momento retiramos el brisket y los embolsemos en “Butcher paper” (Papel de Carnicero) y nuevamente lo metemos en el ahumador.
9. Con el jugo de manzana ir humectando la corteza del brisket para ayudarlo a que no se seque.
10. Subimos la temperatura del ahumador a 220˚F hasta que la temperatura interna de la carne llegue a 190˚F (11-12 horas total).
11. Dejamos reposar el brisket 20 minutos.
12. Cortamos y disfrutamos con salsa BBQ.

Aquí les dejo la receta de mi versión del Carpaccio Clásico y un poco de historia de la misma. Una receta muy ligera pero llena de sabor. Espero que la disfruten.

INGREDIENTES

• Lomo de Res
• Lima
• Sal
• Pimienta
• Alcaparras
• Rucula
• Aceite de Oliva

PREPARACIÓN

1. Cortar un pedazo del centro de el lomo y lo envolvemos en papel film para crear un cilindro.
2. Agregamos el lomo en forma de cilindro en el congelador por una hora.
3. Sacamos el lomo del congelador, y mientras se descongela un poco, hacemos la mayonesa de aguacate (receta a continuación).
4. Con la carne aun congelada, retiramos el plástico y la cortamos en finas laminas. El hecho de que la carne este congelada va a ayudar a que no se desbarate cuando la cortemos finamente.
5. Colocamos las laminas de carne sobre papel plástico previamente pintado con aceite de oliva y las cubrimos con otro pedazo de papel plástico previamente pintado con aceite de oliva como si fuera un sandwich.
6. Con un martillo golpeamos la carne sutilmente hasta que quede muy fina.
7. Utilizamos un plato como guía y cortamos alrededor del plato para que el Carpaccio quede perfectamente redondo.
8. Retiramos el plástico de un lado y colocamos el Carpaccio boca abajo en el centro del plato donde vamos a presentarlo. Luego procedemos a retirar el plástico de la parte superior.
9. Agregamos sobre el Carpaccio un toque de aceite de oliva extra virgen, zumo de media lima, sal marina, y pimienta al gusto.
10. En un plato aparte condimentamos ligeramente la rucula con sal, pimienta, aceite de oliva, y zumo de lima. Colocamos la ensalada de rucula en el centro del plato sobre el Carpaccio.
11. Agregamos alcaparras alrededor de la ensalada de rucula y un poco de el jugo de las alcaparras. Terminamos el plato con unos puntos de mayonesa de aguacate.

Mayonesa de Aguacate

INGREDIENTES

• 1 Huevo
• 1 Cdta de Mostaza Dijon
• Sal
• Pimienta
• 5 Cdtas de Zumo de Lima
• 1/2 Aguacate Hass
• 3/4 de Taza de Aceite Vegetal

1. Agregar a un recipiente el huevo, la cucharadita de Mostaza Dijon (la mostaza es clave para que no se corte la mayonesa), aceite vegetal y mezclar muy bien con una licuadora de mano hasta que se forme la mayonesa.
2. Agregar zumo de lima, sal, pimienta, y medio aguacate y seguir licuando para que todo se incorpore muy bien.

Aquí les dejo la receta de Tataki de Res al estilo Japonés. ¡Una vaina bella!

INGREDIENTES

• 1 Lomo de Res
• Aceite de Aguacate
• Sal Marina
• Pimienta
• 1/2 Cebolla
• 1 Rama de Cebollín
• Suero de Leche (Butter Milk)
• Harina
• Aceite Vegetal
• Salsa Ponzu
• Aceite de Sésamo

PREPARACIÓN

1. Agregamos aceite de aguacate sobre el lomo de res previamente limpio, y lo condimentamos con sal marina y pimienta fresca.
2. En una sartén muy caliente sellamos la carne por todos lados y la dejamos reposar antes de cortarla. La idea es que quede cruda por dentro y sellada por fuera.
3. Cortamos la cebolla en julianas y las sumergimos en suero de leche (buttermilk). Si no tienen suero de leche pueden utilizar leche entera con una cucharada de crema agria.
4. Refrigeramos la cebolla por 15 minutos, la pasamos por harina, y la freímos en aceite vegetal a 365 grados Fahrenheit hasta que estén doradas.
5. Una vez reposada la carne, la cortamos en láminas finas.
6. Colocamos una cama de cebolla frita y sobre la cebolla colocamos las láminas de carne intercaladas.
7. Agregamos sobre la carne un chorro de aceite de sésamo y un chorro generoso de Salsa Ponzu.
8. Cortamos el cebollín finamente y lo agregamos sobre la carne.