Llevo casi tres años esperando para hacer este video hasta que finalmente pude viajar a mi nativa Cartagena de Indias, Colombia a hacerla. La gran Dorme, cocinera Cartagenera de larga trayectoria, me enseña paso a paso su version de esta receta de la cocina tradicional Cartagenera, que tiene fama en toda la ciudad. ¡Una vaina bella!

 INGREDIENTES

Para la salsa:

• Carne de Res (Picanha o Punta Gorda)
• Sal 
• Pimienta
• 7 Dientes de Ajo
• Salsa Negra
• Salsa de Tomate
• Mostaza
• Coca Cola
• Aceite de Oliva
• 1 Pimiento Rojo
• ½ Zanahoria
• 2 Cebollas Rojas
• 1 Tomate Grande
• 1 Cubo de Caldo de Pollo en Polvo

PREPARACIÓN

1. Condimentamos la carne con salsa negra, mostaza, salsa de tomate, 3 dientes de ajo rallados, pimienta y la dejamos en la nevera tapada por 24 horas.
2. Después de 24 horas, en una olla agregamos un chorrito de aceite de oliva, 2 dientes de ajo enteros, y prendemos la sartén a fuego medio alto.
3. Sellamos la carne muy bien por todos lados.
4. Mientras se sella la carne, en una licuadora agregamos 1 pimiento rojo sin semillas ni tallo, 2 dientes de ajo, media zanahoria, 2 cebollas rojas cortadas en cuatro, un tomate grande sin piel ni pepas, agua y licuamos.
5. Una vez esté la carne sellada por todos lados, agregamos nuestro contenido de la licuadora sobre la carne y rellenamos con agua hasta que quede la carne cubierta.
6. Agregamos el cubo de caldo de pollo en polvo y un poco de salsa negra.
7. Tapamos la olla dejando una pequeña parte destapada por 2-3 horas a fuego medio hasta que la carne esté muy suave.
8. Si no ablanda la carne o si quieren acortar el tiempo, utilizar olla de presión.
9.  Una vez la carne esté lista, la retiramos y la cortamos.
10. Con el contenido que queda en la olla hacemos la salsa agregando panela o coca cola y reduciendo la salsa a la mitad. 
11. Si es necesario se le puede agregar un poco de harina para ayudar a que la salsa espese, aunque no es necesario.

Después de mucha insistencia, Vittorio Piovesan acepto enseñarnos el secreto detrás de las mejores Smash Burgers (hamburguesas aplastadas) del Ecuador. Es su versión de las hamburguesas de Shake Shack, una cadena de restaurantes muy famosa por sus Smash Burgers. Aquí les dejo la receta de las mejores f*$KG burguesas del Ecuador. ¡Una vaina bella!

 INGREDIENTES

• Carne (80% Colita de Cuadril y 20% Pecho)
• Pan Brioche
• Mantequilla
• Aceite Vegetal
• Sal
• Pimienta
• Queso Americano y Cheddar
• Lechuga
• Tomate
• Cebolla Morada

 SALSA PARA HAMBURGUESA

• 1 Huevo
• 1 Cda de Vinagre
• 1 Cdta de Mostaza Dijon
• 1 Pizca de Sal
• 1 Cdta de Salsa de Tomate
• 2 Pizcas de Pimentón de la Vera (Picante)
• 2 Pizcas de Polvo de Ajo
• Pepinillos Encurtidos
• Aceite de Oliva Extra Virgen

PREPARACIÓN

1. Para hacer la salsa mezclamos todos los ingredientes en una licuadora comenzando por hacer la mayonesa utilizando el huevo, vinagre, mostaza, y aceite de oliva. Luego de hacer la mayonesa, agregamos el resto de los ingredientes a la licuadora y ajustamos sal.
2. Metemos la carne en el congelador 10 minutos y ahí la molemos. El frio ayudara a que la carne mantenga su estructura.
3. Una vez molida mezclamos 80% colita de cuadril y 20% pecho (incluida la grasa que también debería ser 80% carne y 20% grasa).
4. Hacemos unas bolitas de 4 onzas con la carne y las condimentamos con sal y pimienta.
5. En una plancha caliente agregamos un toque de aceite vegetal y cuando este bien caliente colocamos las bolitas con el condimento hacia abajo.
6. Condimentamos con sal y pimienta la parte de arriba de la bolita de carne.
7. Aplastamos la hamburguesa y la dejamos hasta que se caramelicé la parte de abajo.
8. Una vez caramelizada, le damos vuelta y agregamos una rodaja de queso.
9. Una vez caramelizada por ambas partes y el queso derretido, la colocamos sobre otra carne igual y la retiramos de la plancha.
10. Untamos un pan de hamburguesa con mantequilla por ambos lados y lo doramos en una sartén bien caliente.
11. Colocamos el pan con un toque de la salsa en ambos lados, una cama de lechuga, las dos carnes con queso, tomates en rodajas, cebolla cortada en julianas, y la otra tapa de pan.

Aquí les dejo la receta de cómo hacer la Tiradito de Ají Amarillo, de la mano de un gran cocinero. Diego Otoya, mi invitado especial para el Episodio No. 6 de @cazadorderecetas es propietario de una de las panaderías artesanales mas espectacular de Colombia @elotoyalgourmet , nos enseña hoy cómo hacer esta receta que además de fácil es ¡Una vaina bella!

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

1. Cortar la corvina (tiene que ser fresca) en finas laminas estilo “sashimi” y cubrir con ellas el fondo de un plato. Para facilitar los cortes finos es importante que el filete de pescado este muy frio (pero no congelado) para que no se desbarate al cortar.
2. Rallar la zanahoria y cocinar en agua con azúcar morena hasta que el agua hierva. En ese punto retiramos la zanahoria, la secamos muy bien, y la freímos en aceite vegetal a 365˚F hasta que esta este crocante.
3. Mezclamos la pasta de ajo amarillo con 1 cucharadita de Ajinomoto (MSG o Glutamato Monosódico), cilantro, sal, pimienta, zumo de lima o limon, y mayonesa japonsa al gusto. Revolvemos la pasta y probamos para ajustar punto de sal y cremosidad (mayonesa).
4. Agregamos la mezcla sobre las laminas de corvina hasta cubrirlas completamente. Agregamos unas gotas de Sriracha, cubitos de aguacate, y la zanahoria crocante sobre el tiradito.

Alguna vez se han hecho la pregunta ¿Cuánto vale tu pescado? 

Hoy no solo nos hicimos esa y muchas otras preguntas sino que ademas cocinamos con Alejandro Ambrad autor de “La Estrategia del Delfín”, “Cuanto Vale tu Pescado” , y “El Secreto de la Innovación”.

Alejandro, Colombiano con sangre Libanesa, ademas de ser un gran escritor y conferencista, cocina un Arroz de Almendras que es una vaina bella! En este video les dejo el paso a paso de esta maravilla de receta. Que la disfruten.

INGREDIENTES

• 2 Tazas de Arroz
• 2 Tazas de Carne Molida
• Canela en Polvo
• 1-2 Clavos de Canela
• Sal
• Pimienta
• Almendras Crudas
• Caldo de Pollo
• 2 Pechugas de Pollo
• Aceite Vegetal
• Aceite de Oliva
• 3-5 Cebollas Blancas
• 1-2 Dientes de Ajo
• 1 Barra de Mantequilla Sin Sal

PREPARACIÓN

En una olla con agua hirviendo agregamos las almendras crudas hasta que aflojen la piel. Una vez afloje la piel, las retiramos del agua y les damos un baño rápido con agua a temperatura ambiente. Con las manos retiramos la piel de las almendras. Luego con un cuchillo pequeño las cortamos por la mitad siguiendo su línea o separación natural. En una sartén agregamos aceite vegetal y freímos rápidamente las almendras. Importante retirarlas del aceite antes de que se quemen.

En otra olla con agua hirviendo agregamos las 2 pechugas de pollo, un cubo de caldo de pollo, un diente de ajo, uno o dos clavos de canela, y 1/4 de cebolla. Una vez las pechugas estén cocidas las retiramos y las desmenuzamos. El caldo lo guardamos ya que este va a ser utilizado para cocinar el arroz. Es opcional pero recomendable saltear el pollo levemente en una sartén con aceite de oliva y ajustar sal y pimienta antes de servir.

En un caldero agregamos aceite de oliva y los dientes de ajo enteros y prendemos a fuego medio. Unos minutos después retiramos los dientes de ajo y agregamos la cebolla previamente cortada en julianas. Cuando comienza a sudar la cebolla agregamos un toque de sal, media barra de mantequilla sin sal, y dejamos que se caramelicen bien. Siempre moviéndolas, una vez las cebollas están de color café y bien caramelizadas agregamos la carne molida. Por cada taza de arroz que vayamos a preparar, agregamos una taza de carne molida (en este caso serían dos tazas de carne molida). Sofreímos la carne molida con la mantequilla y la cebolla caramelizada y la revolvemos bien para que se incorpore con la cebolla. Condimentamos la carne con sal, pimienta, y canela en polvo.

En ese mismo caldero agregamos el arroz y los mezclamos con la carne y dejamos que se tueste un poco. Una vez el arroz esta tostado, agregamos 4 tazas de caldo de pollo. Es muy importante que él caldo entre caliento porque de lo contrario va a bajarle la temperatura a nuestra preparación. Ajustamos sal, pimienta, y canela y subimos la temperatura a fuego medio alto. Una vez el arroz comience a secarse, bajamos la temperatura al mínimo y lo tapamos.

Para emplatar, colocamos el arroz primero seguido del pollo, y terminamos con las almendras.

Ataco, una fusión entre la cocina Mexicana, Peruana, y Japonesa es el ultimo proyecto del Chef Peruano Christian Encalada, nuestro invitado en Cazador de Recetas Episodio No. 4.

Christian a parte de haber trabajado con el Maestro Gaston Acurio, adquirió experiencia en España para luego regresar a Miami. Junto con su hermano Frank abrieron Divino Ceviche hace 9 años y el éxito ha sido tal que hoy tienen varios restaurantes en Miami, entre ellos Ceviches by Divino y Ataco.

En este video se darán cuenta que digo muchas veces la palabra “BRUTAL” y es que no encontré mejor palabra en mi léxico para describir estos tacos. ¡Una vaina bella!

Para el Episodio No. 3 de Cazador de Recetas me acompañó Esteban Nieto, un cantante y buen amigo Colombiano que le sobra talento, carisma, y sabor.

Además de cantarnos su áltimo éxito musical, “Si Me Dejas”, platicamos, nos tomamos unos vinos, y lo mas importante, le enseñé como preparar un rollo de langosta o “Lobster Roll” en inglés.

Espero que disfruten este video tanto como Esteban y yo disfrutamos grabándolo y comiendonos estas langostas.

Una vaina bella!

INGREDIENTES

• Langosta de 2lbs (para 2 personas)
• Sal
• Pimienta
• Mantequilla Clarificada
• Mantequilla
• Lima
• Pan Brioche de Perro Caliente
• Cebollín Europeo

PREPARACIÓN

Poner a hervir agua en una olla. Una vez el agua está hirviendo agregar sal y la langosta. Cocinamos la langosta 10 minutos por cada libra de langosta a no expedir 25 minutos para una langosta hasta de 5 libras. Para una langosta de 2 libras la retiramos después de 18-20 minutos. Al retirar la langosta la pasamos del agua hirviendo directo a un recipiente de agua con hielo para parar inmediatamente la cocción.

Retiramos toda la carne de la langosta incluyendo la carne de las patas, nudillos, cola, y pinzas. Cortamos la carne de la langosta en cubos y la condimentamos con sal, pimienta, ralladura de cascara de lima, y un toque de zumo de lima.

En una sartén a fuego medio alto agregamos mantequilla clarificada y salteamos la langosta mientras agregamos un par de cucharadas de mantequilla clarificada. Esta mantequilla agarrara el sabor de la langosta. Ya que la langosta ya está cocinada lo que buscamos es que se dore por fuera muy rápidamente. Retiramos la langosta y la mantequilla que queda en la sartén.

Untamos los dos lados del pan con mantequilla y en esa misma sartén lo tostamos de ambos lados hasta que agarre un color dorado. Lo que buscamos es que el pan quede tostado por fuera y blando por dentro.

Para terminar, retiramos el pan de la sartén, lo colocamos en un plato, y lo rellenamos con la langosta. Luego lo rociamos con la mantequilla y decoramos con el cebollín europeo picado muy fino.

Para el Episodio No. 3 de Cazador de Recetas me acompañó Esteban Nieto, un cantante y buen amigo Colombiano que le sobra talento, carisma, y sabor.

Además de cantarnos su áltimo éxito musical, “Si Me Dejas”, platicamos, nos tomamos unos vinos, y lo mas importante, le enseñé como preparar un rollo de langosta o “Lobster Roll” en inglés.

Espero que disfruten este video tanto como Esteban y yo disfrutamos grabándolo y comiendonos estas langostas.

Una vaina bella!

INGREDIENTES

• Langosta de 2lbs (para 2 personas)
• Sal
• Pimienta
• Mantequilla Clarificada
• Mantequilla
• Lima
• Pan Brioche de Perro Caliente
• Cebollín Europeo
• Eneldo
• Estragón
• Apio
• 2 Cdas de Mayonesa

PREPARACIÓN

Poner a hervir agua en una olla. Una vez el agua está hirviendo agregar sal y la langosta. Cocinamos la langosta 10 minutos por cada libra de langosta a no expedir 25 minutos para una langosta hasta de 5 libras. Para una langosta de 2 libras la retiramos después de 18-20 minutos. Al retirar la langosta la pasamos del agua hirviendo directo a un recipiente de agua con hielo para parar inmediatamente la cocción.

Retiramos toda la carne de la langosta incluyendo la carne de las patas, nudillos, cola, y pinzas. Cortamos la carne de la langosta en cubos y la condimentamos con sal, pimienta, eneldo picado muy fino, estragón picado muy fino, apio picado muy fino, ralladura de cascara de lima, un toque de zumo de lima, dos cucharaditas de mantequilla clarificada, y dos cucharadas de mayonesa. La idea es que la mayonesa quede pegada a la langosta mas no que quede una salsa de mayonesa. Revolvemos todo muy bien. Es importante que no vayan a agregar tanto zumo de lima y mantequilla clarificada que cuando agreguen la mayonesa vaya quedar aguada, esto es precisamente lo que queremos evitar.

Untamos los dos lados del pan con mantequilla y en una sartén caliente tostamos de ambos lados del pan hasta que agarre un color dorado. Lo que buscamos es que el pan quede tostado por fuera y blando por dentro.

Para terminar, retiramos el pan de la sartén, lo colocamos en un plato, y lo rellenamos nuestra “ensalada de langosta.” Terminamos con cebollín europeo cortado muy fino para decoración.

La fusion entre la cocina Japonesa y la cocina Peruana, dos de las mas exquisitas cocinas en este planeta, es mejor conocida como Nikkei. Este balance entre estas dos grandes cocinas es realmente una vaina bella. A continuación les dejo dos recetas que reflejan esta extraordinaria fusión del gran Chef Oscar Noborikama del restaurante Ke-Uh en Weston, Florida.

El Chef Oscar Noborikama, nuestro invitado para el Episodio No. 2 de Cazador de Recetas, es un chef de otro nivel . El Chef Oscar Noborikawa trabajó con el famoso Chef Nobu Matsuhisa por muchos años donde adquirió experiencia a nivel mundial, pues ha abierto restaurantes en Brazil, España, Venezuela, Singapur, Estados Unidos entre otros países ademas de cocinarle a gente muy importante, es quien compartió con todos nosotros estas dos receta.

Espero que lo disfruten tanto como las disfrute yo ya que la mejor manera para describirlas es, “una vaina bella.”

INGREDIENTES

• Hoja de Alga (Nori)
• Camaron Empanizado
• Aguacate
• Aceite de Sesamo
• Huevos de Pescado
• Harina
• Queso Crema
• Salmon Fresco
• Wakame
• Arroz de Sushi
• Cebollín
• Miel
• Salsa de Soya
• Aceite Neutro para Freir
• Mayonesa Picante (Spicy Mayo).

PREPARACIÓN

Secamos el wakame con papel absorbente y lo pasamos ligeramente por un poquito de harina. Colocamos aceite vegetal a 365 grados Farenheit y freímos el wakame hasta que quede crocante.

Cortamos el salmon en laminas delgadas y luego en cubitos. Para marinarlo le agregamos un chorrito de aceite de sesamo, mayonesa picante, huevos de pescado y cebollín y revolvemos.

Para hacer el rollo, nos humedecemos las manos para que no se nos pegue el arroz de sushi y cubrimos la lamina de alga (nori) con arroz de sushi. Le damos la vuelta y colocamos laminas finas de aguacate, queso crema y el camarón previamente empanizado. Con una estera de bamboo o madera (makisu en Japones), enrollamos el rollo y le colocamos nuestra mezcla de atún picante por encima. Cortamos en 8 piezas iguales. Llevamos a las piezas a nuestro plato le colocamos un chorrito de miel y terminamos con el wakame crocante por encima.

Spicy Mayo | Mayonesa Picante

INGREDIENTES

• 2 Cdas de Mayonesa
• 2 Cdtas de Sriracha
• Jugo de 1/2 Limon
• 2 Cdtas de Huevos de Pescado (Roe)

PREPARACIÓN

Mezclar todo y revolver.

Arroz para sushi

INGREDIENTES

• 3 Tazas de Arroz de Sushi
• 3-1/4 Tazas de Agua
• 2 Cdas de Azúcar
• 2 Cdtas de Sal
• 1/2 Taza de Vinagre de Arroz
• **4 partes de arroz por 1 parte de vinagre de arroz.**

PREPARACIÓN

Lavar muy bien el arroz. Colocar en una olla arrocera nuestro arroz y agua. Mezclar aparte el vinagre de arroz con la sal y el azúcar y revolver. Cuando esté listo el arroz, condimentar con nuestro mix de vinagre con azúcar y sal.

La fusion entre la cocina Japonesa y la cocina Peruana, dos de las mas exquisitas cocinas en este planeta, es mejor conocida como Nikkei. Este balance entre estas dos grandes cocinas es realmente una vaina bella. A continuación les dejo dos recetas que reflejan esta extraordinaria fusión del gran Chef Oscar Noborikama del restaurante Ke-Uh en Weston, Florida.

El Chef Oscar Noborikama, nuestro invitado para el Episodio No. 2 de Cazador de Recetas, es un chef de otro nivel . El Chef Oscar Noborikawa trabajó con el famoso Chef Nobu Matsuhisa por muchos años donde adquirió experiencia a nivel mundial, pues ha abierto restaurantes en Brazil, España, Venezuela, Singapur, Estados Unidos entre otros países ademas de cocinarle a gente muy importante, es quien compartió con todos nosotros estas dos receta.

Espero que lo disfruten tanto como las disfrute yo ya que la mejor manera para describirlas es, “una vaina bella.”

INGREDIENTES

• Atún Fresco
• Aguacate Hass
• Lima
• Cebollín
• Batata
• Salsa Ponzu
• Aceite de Sésamo
• Togarashi (Pimientos Picantes Japoneses)
• Aji Amarillo en Pasta
• Salsa de Soya
• Cebolla Morada
• Pimiento Rojo
• Sal
• Pimienta
• Aceite Vegetal (o cualquier aceite neutro)

PREPARACIÓN

Secar el atún con papel absorbente. Condimentar el atún con sal y pimienta por ambos lados y sellarlo en una sartén con un chorrito de aceite neutro para q no le cambie el sabor. La sartén tiene que estar muy caliente.  Sellamos el atún por aproximadamente 10 segundos por cada lado. Inmediatamente después de sellar el atún, lo colocamos en una bandeja congelada o lo sumergimos en un recipiente con agua con hielo para para su cocción y que quede crudo por dentro.

Para darle el toque crocante al plato, vamos a cortar en forma de hilos o espiral la batata para luego freírla rapidamente en aceite vegetal. Para el guacamole cortamos el aguacate hass y lo aplastamos con un tenedor hasta conseguir que quede como un puré. Luego le agregamos el zumo de media lima, pimiento rojo en cubitos, cebolla morada en cubitos, sal y pimienta al gusto.

Para emplatar, cortamos el atún es laminas muy finas (usuzukuri) y colocamos en el plato como si fuera un tiradito o un carpaccio. A cada lamina de atún le agregamos media cucharadita de guacamole, un toque de cebollín y una gota de aji amarillo en pasta. Rociamos todo con una muy pequeña cantidad de aceite de semamo, salsa ponzu ( Salsa de Soya, Limón y Vinagre) y Togarashi. FInalemente en el centro del plato colocamos los hilos de batata crocante.

La Fideuá de Gandia es la prueba viviente de que de los grandes problemas nacen grandes oportunidades. Quien se iba a imaginar de que reemplazando fideos por arroz, en una paella, se adquiriera tal resultado? Aquí les dejo la versión del Fideuá de mi gran amiga Ana Galarza quien me acompaño en el Episodio No. 1 de Cazador de Recetas y compartió con todos ustedes su gran receta. Espero que lo disfruten ya que esta receta es una vaina bella!

INGREDIENTES

• 3 Cebollas Blancas
• 2 Pimentones Rojos
• 1 Cabeza de Ajo
• 1 Taza de Pure de Tomate
• Sal
• Pimentón de la Vera Dulce & Picante
• Aceite de Oliva
• 15-20 Langostinos Enteros
• 1 Kg de Langostinos Limpios
• 1 Kg de Anillos de Calamares y Calamares Limpios
• 1 Kg de Fideos Cortos (No. 4)

PREPARACIÓN

Picar cebollas, ajo, y pimentones en cubitos pequeños. En una paella agregar aceite de oliva y a temperatura media-alta sellar los langostinos enteros por ambos lados y retirar. Agregar más aceite de oliva a la paella y agregar la cebolla y el ajo y bajar la temperatura a fuego medio. Agregar los pimentones cuando la cebolla este transparente.

Cuando nuestros vegetales están listos hacemos un guequito en el centro y agregamos aceite de oliva y una combinación de Pimentón de la Vera dulce y picante. Revolvemos y agregamos la taza de puré de tomate y seguimos revolviendo. Luego agregamos los langostinos limpios y los calamares y revolvemos mientras se cocinan.

En este punto agregamos los fideos y dejamos que se tuesten mientras los revolvemos para que se incorporen y absorban todos esos sabores. Luego agregamos nuestro caldo (1Kg de fideos X 2 litros de caldo).

Cuando ya el fideo esta casi en su punto, agregamos nuestros langostinos enteros y los colocamos simétricamente sobre nuestro fideuá y bajamos la temperatura  al mínimo y cubrimos con papel aluminio por 10 minutos aproximadamente.