Dominique Dupagne, un Chef Frances lleva años intentando descifrar la receta secreta del Entrecote Café de Paris. Hoy no voy a hacer mi receta sino la de él. Aquí les comparto su la receta del Señor Dupagne. ¡Una vaina bella!
INGREDIENTES
- 250 gramos de Mantequilla Sin Sal
- 1/2 Chalota Cortada en Cubitos (o 2 cucharadas de cebolla)
- 2 Tazas de Perejil Italiano
- 4 Anchovas
- 5 Alcaparras Grandes (o 10 pequeñas)
- 2-3 Hojas de Albahaca
- 2 Hojas de Salvia
- 5 Nueces de Nogal
- 1 Cdta de Nuez Moscada
- Zumo de 1/4 de Limon
- 1 Cda de Estagon
- 1 Cdta de Salsa Inglesa
- 1 Cda de Mostaza Dijon
- 1 Yema de Huevo
- Aceite de Aguacate (o de oliva)
- Sal
- Pimienta
- Entrecote o Ribeye
- 1 Rama de Romero
- 1 Diente de Ajo
PREPARACIÓN
- En una olla agregar 125 gramos de mantequilla sin sal y la chalota cortada finamente y derretir la mantequilla a fuego lento.
- Revolvemos constantemente durante la preparación de esta salsa.
- Una vez la mantequilla se derrita, la chalota se vuelva translucida, y la mantequilla comience a soltar espuma (importante no quemar la mantequilla), agregamos el perejil, las anchovas, las alcaparras, las hojas de albahaca, las hojas de salvia, la nuez moscada, y el estragón y con una licuadora de mano licuamos todo este contenido.
- Inmediatamente después de licuar muy bien todo agregamos el restante de mantequilla (125 gramos así fría). Mientras la mantequilla se derrite lentamente, revolvemos. Esto va a ayudar a que la mantequilla se incorpore con la salsa más fácilmente.
- En un recipiente aparte agregamos la yema de huevo, la mostaza, y la salsa inglesa y revolvemos eso muy bien.
- Mientras batimos eso con una batidora eléctrica, vamos poco a poco agregando nuestra preparación de mantequilla para que se emulsione y se forme una especie de mayonesa.
- Regresamos 3/4 del contenido de nuestra “mayonesa” a la misma olla y reducimos. Es normal que con el calor nuevamente se separe la mantequilla. Una vez reducido, regresamos el contenido a el recipiente con 1/4 de la “mayonesa.” Colocamos este recipiente sobre agua con hielo mientras revolvemos muy bien.
- Condimentamos el entrecorte o ribeye con aceite de aguacate, sal, y pimienta por ambos lados.
- Prendemos una sartén a fuego medio-alto y una vez este caliente agregamos la carne. Una vez se caramelicé el lado de abajo (3-4 minutos) le damos vuelta a la carne.
- Agregamos una cucharada de mantequilla, un diente de ajo, y una rama de romero y bañamos la carne con esa mantequilla.
- Una vez la carne esté lista, la retiramos, la cortamos en rodajas, y la bañamos con la salsa Cafe de Paris. Este plato se acompaña tradicionalmente con papas a la francesa.